Vloeibare magie: azijn

Rody Misseyer
30 jul
3 minuten om te lezen

Azijn heeft altijd deel uitgemaakt van

menselijke nederzettingen. Letterlijk. Er zijn zelfs resten gevonden van wijnazijn in Babylon, een gigantische stad uit de oudheid (~2300 v.Chr.). Door de eeuwen heen zijn er meerdere ontdekkingen gedaan van azijnresten in Egyptische urnen, schriftelijke vermeldingen uit de Griekse en Romeinse tijd, en de eerste gestandaardiseerde recepten in middeleeuwse kloosters.

Het begon ooit per toeval: fruit dat te lang bleef staan en ging gisten. Tada! er was alcohol ontstaan. Ook dat stond te lang en de alcohol verzuurde.

Wat ooit een toeval was, bleek een schat aan smaak, houdbaarheid en complexiteit te zijn.

Vandaag de dag is azijn een stille kracht in de wereld van botanische dranken.

RECEPT

Wat is azijn precies?

Azijn is een tweedelig fermentatieproces: een alcoholische vergisting en een azijnzuur fermentatie. Suiker wordt eerst omgezet in alcohol. Dit kan zowel door natuurlijk aanwezige wilde gisten gebeuren (die bijvoorbeeld op fruit en granen leven), of door de toevoeging van een commerciële gistcultuur.

Als er alcohol gevormd is, nemen andere microben het over: de acetobacter. Deze azijnzuurbacterie zet alcohol om in azijnzuur met wat zuurstof en vooral veel tijd.

Het resultaat is een levendige, smaakvolle en ook zure vloeistof met dus een lage pH. Het variërt van scherpe appelciderazijn, tot zachte wijnazijn of zelfs stroperige balsamico. Echte azijn - de ekte ekte - is levend. Ongepasteuriseerd en een tikje troebel. Vol van smaak, diepgang, structuur en zuren.

Azijn maken

Een restje wijn dat over is hoeft niet te verdwijnen in de gootsteen, maar het is een perfect startpunt voor zelfgemaakte wijnazijn. Schrik niet, dit is geen ingewikkelde wetenschap. Het vraagt vooral tijd en het vertrouwen op natuurlijke processen.

In zo'n 4-6 weken verandert een alcoholhoudende vloeistof langzaam in azijn. Het alcoholgehalte kan niet te hoog zijn. Azijnzuurbacteriën werken het beste in een omgeving met 5-8% alcohol. Alles boven de 12% remt ze af, of laat ze zelfs doen opgeven.

Dus: wijnen en sterke dranken moeten eerst verdund worden voordat het kan transformeren naar azijn. Bieren onder de 8% zijn onverdund direct geschikt. Met de aanwezige koolzuur hoeft geen rekening gehouden te worden, dat vervliegt vanzelf.

Geef het lucht en tijd zodat de natuur haar werk kan doen.

Benodigdheden

1 glazen (weck)pot
Een schone stoffen doek + een elastiek
Houten lepel
Glazen fles, een trechter en zeef om te bottelen

Ingrediënten

800ml alcoholhoudende vloeistof (bier, wijn, of verdunde sterke drank)
200ml ongepasteuriseerde rauwe azijn

Stap 1 - Mengen

Schenk de wijn (of andere alcoholhoudende vloeistof) in een schone glazen pot. Voeg de ongepasteuriseerde rauwe azijn toe - de starter, vol levende microben. Oftewel, de azijnzuurbacteriën. Gebruik altijd minimaal 15 tot 20% starter op het totale volume voor een gezonde kickstart. Roer het geheel goed door.

Stap 2 - Tijd en rust

Dek de pot af met een stoffen doek zodat het kan blijven ademen. Vooral geen deksel gebruiken, want zuurstof is essentieel. De azijnzuurbacteriën hebben het liefst een aerobe omgeving (rijk aan zuurstof). Zonder zuurstof, geen azijnzuur fermentatie. Het proces kan versneld worden door een slangetje aan te sluiten aan een zuurstofpomp en in de pot met azijn te hangen. Zet de pot op een donkere en droge plek. Laat het ademen en vertrouw het proces.

Stap 3 - Oogsten en bewaren

Na 2-3 weken verandert het aroma al iets. Minder alcohol en meer diepgang. Aardser en zurig. Misschien begint er al een azijnmoeder te vormen - een pellicle / vliesje van cellulose en andere microben. Dit is een goed teken, de azijn leeft! Is het nog te alcoholisch zonder vliesje? Geen zorgen, geef het meer tijd. Soms duurt het 2 weken, soms 6. Temperatuur, luchtvochtigheid, ingrediënten - alles speelt mee. Vertrouw en heb geduld.

Het is tijd om te oogsten als de azijn een prettige zuurgraad heeft, en als er een azijnmoeder gevormd is. Zeef de azijn in een fles. Bewaar het koel en donker. Nog een batch azijn maken? Dan kan er een bodem bewaard worden in de glazen pot met de azijnmoeder. Vul het aan met een nieuw recept en voilá. De nieuwe transformatie is onderweg.

Serveertips

Zelfgemaakte azijn is geen bijproduct of restverwerking, het is een bouwsteen in de keuken. Veelzijdig, fris en levendig. Het kan ingezet worden als dressing door de salade, als aromatische drager van kruiden, of als verdieping van een botanische drank. Infuseer het met allerlei kruiden uit het seizoen. Gebruikt het in een shrub. Voeg het toe aan een waterkefir of kombucha. Leef je uit!

Wil je leren hoe je shrubs en azijnen professioneel inzet in een botanische drank of pairing?

Stuur een bericht