Alcoholvrije Pairings: Smaak zonder Kater
Het toppunt van creativiteit in de gastronomie: alcoholvrije food pairings. Het is een
grensvlak dat nog niet zo lang bestaat. Een vrij nieuw terrein met ongelooflijk veel potentieel. Het klinkt op papier geweldig om een smaaksensatie precies zo te bouwen als je zelf wilt. Een drank en gerecht dat naadloos op elkaar aansluit en een totaal nieuwe ervaring oplevert. Dit is niet langer toekomstmuziek. Dit is wat gasten vandaag de dag willen.
De reden om alcoholvrije dranken te drinken bij het eten kunnen divers zijn. Misschien moet je nog rijden, ben je zwanger, of heb je simpelweg geen zin in alcohol. Eigenlijk is het te absurd voor woorden om veel geld te betalen voor een prachtige gastronomische ervaring, waarbij je na de vierde gang geen idee meer hebt wat je eet door alle alcoholische pairings….
Begrijp me niet verkeerd, een mooi glas alcoholhoudende drank - whisky het liefst - op z’n tijd is geweldig. Een enkel glaasje bij het eten kan prachtig zijn. Maar de negatieve effecten van alcohol moeten absoluut de ervaring van de avond niet overstemmen. Een gastronomische ervaring is te mooi om maar half mee te krijgen.
Gastronomisch inzetbare dranken
Het scala aan alcoholvrije opties is alsmaar groeiende. En terecht! Het allermooiste is natuurlijk als je zelf dranken maakt. Denk hierbij aan thee, sappen, kruideninfusies, en fermentaties als kombucha’s en waterkefirs. Experimenteren kun je leren! Fouten maken is geen mislukking, maar juist een essentieel onderdeel van het proces. Probeer, experimenteer en fermenteer. Schrijf alles op wat je doet, zodat je het nog een keer kunt reproduceren of precies kan achterhalen wat er fout ging.
Een shrub is een perfecte laagdrempelige manier om te beginnen met het maken van alcoholvrije dranken. Niet zo experimenteel? Geen tijd? Geen zorgen! Er zijn genoeg goede alcoholvrije dranken op de markt. Een sparkling tea is een fijne
drank om als aperitief te serveren. Voor pairings kun je uitwijken naar complexere proxy’s, oftewel wijn alternatieven. Ik heb het altijd vreemd gevonden om de moeite te doen om eerst wijn te gaan maken, en daar vervolgens de alcohol uit te halen. Over ‘alcoholvrije spirits’ nog maar te zwijgen - dat is meer marketing dan smaak... Begin met wat er wél is, in plaats van benadrukken wat er niet is. Bouw een drank om de grondstof heen. Fruit, kruiden, bladeren, wortels en takken.
Anderzijds begrijp ik het ergens wel. Zeker omdat het nog een beetje aanvoelt als het wilde westen, waarin experimentele ferments, proxy’s en soda’s met een smaakje door elkaar heen worden verkocht zonder dat er regelgeving voor is. Of duidelijke verwachtingen en categorieën. Het voelt alsof gedealcoholiseerde dranken de overstap faciliteren naar een wereld waarin minder alcohol gedronken wordt. Een wereld met een nieuwe drankcultuur. Een wereld waarin smaak en sociale interacties niet ten koste gaan van een kater.
Hoe maak ik een alcoholvrije pairing?
De opties zijn vrijwel eindeloos, zeker als je zelf de producent bent. Er zijn wel een aantal richtingen om rekening mee te houden als je een drank en een gerecht combineert.
Spiegelen
Dit is de meest logische methode. Stel de chef heeft een mooi gerecht met bieten en rozemarijn gemaakt. Een logische link met de alcoholvrije drank kan dan ook rozemarijn zijn. Of een drank met tonen van bloesems gecombineerd met een licht en bloemig gerecht. Het gaat vooral om herkenning.
Contrast
Het doel van een contrast opzoeken is het bieden van spanning, verbazing en dynamiek. Thee en kaas is hier een prachtig voorbeeld van. De tannines van de thee snijden door de vettigheid van de kaas heen. Zo wordt de hele combinatie wat frisser en levendiger. Een combinatie zonder contrast is als een muziekstuk op één toonhoogte. Het kan, maar het mist ziel en karakter.
Elk gerecht en elke drank vragen weer een andere aanpak. Het belangrijkste is om een verbindend element te vinden. Iets wat de combinatie spannend maakt, je aan het denken zet, of het juist comfortabel maakt.
Bovenstaande richtingen zijn pas het begin van wat er mogelijk is. Deze kennis en ervaring heb ik in samenwerking met de Academie voor Gastronomie uitgediept in de opleiding: Specialisatie Alcoholvrij.
Dit is het begin van de bruisende wereld van botanische dranken
De wereld van alcoholvrije dranken pairings biedt bijna oneindige creatieve mogelijkheden. Het vergt een andere aanpak, vaardigheden en vooral een andere manier van denken. Voortbouwen op hetgeen dat er al is, in plaats van benadrukken wat je mist. Combinaties maken op basis van smaken, concepten en ingrediënten.
Geïnteresseerd in een workshop pairings maken? Of wil je sparren over hoe je alcoholvrije dranken in jouw concept integreert?
Opmerkingen