Kombucha: De kunst van Geduld
Kombucha begint een bekende categorie te worden in het supermarktschap, en op steeds meer kaarten in de horeca. Dat is zeker niet zonder reden. Het klinkt interessant, is gezond voor je en heeft net dat mysterieuze randje dat je nieuwsgierig maakt. Er gebeurt meer in de fles dan je denkt. Het is een levendig samenspel van microben, thee, en suiker. Een samenwerking die vraagt om tijd, ruimte en vooral: geduld.
Wat is een kombucha precies?
Een kombucha is een licht zure drank op basis van thee. Het vindt zijn oorsprong in Azië, waar ze de gefermenteerde thee dronken om jong en fit te blijven. Het mysterieuze randje wat om kombucha heen hangt is veel ouder dan je denkt. Origineel maakten ze zwarte thee met suiker en voegden daar een starter aan toe. Na verloop van tijd ontstond er een biofilm van SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) op de vloeistof - de ‘kombucha zwam’ in de volksmond. Het is onderdeel van een succesvolle fermentatie: het levende samenspel van microben.
Een kombucha starter is niks meer dan een oude batch ongepasteuriseerde kombucha. De vloeistof barst van de levende microben, met name gisten en bacteriën. Eigenlijk gebeuren er twee dingen in het fermentatieproces. Allereerst eten de gisten de suikers op, en maken er alcohol van. Vervolgens gaan de bacteriën aan het werk (met name de acetobacter), die van de alcohol azijnzuur maakt. Met tijd, liefde en geduld wordt het een licht zure gefermenteerde thee. Oftewel: een kombucha.
Alcohol is een inherent onderdeel van het maken van kombucha. Het klinkt tegenstrijdig omdat kombucha vaak als alcoholvrije drank verkocht wordt. Begrijp me dan ook niet verkeerd, want bijna alle alcohol wordt omgezet in azijnzuur, maar het is een noodzakelijke tussenstap. Zonder deze tussenstap kan er nooit een complexe zuurgraad ontstaan. Een 0,0% kombucha is daarom eigenlijk onmogelijk om te maken. Het kan wel, maar dan moet je dure trucjes uithalen met vacuümdistillatie of membraanfiltratie. Sterker nog, er moeten alarmbellen afgaan als een producent beweert 0,0% kombucha te produceren! Dat duidt er eerder op dat het geen gefermenteerde thee is, of er een kritisch gebrek aan kennis heerst.
Wat ook niet veel mensen weten, is dat het niet per se nodig is om een SCOBY toe te voegen. De vloeistof is al meer dan voldoende. De SCOBY vormt zich vanzelf in het fermentatieproces. Daarnaast is thee ook geen absolute must om te gebruiken. Andere infusies werken net zo goed, zolang er maar voldoende suiker en starter aanwezig is. Dat maakt het eigenlijk alleen maar spannender, creatiever en uitdagender.
Kombucha maken
Het maken van een kombucha is vrij eenvoudig en laagdrempelig. Experimenteren kun je leren! Fouten maken hoort bij elk leerproces. Probeer, experimenteer en fermenteer. Schrijf vooral alles op wat je doet, zodat je het nog een keer kunt reproduceren of precies kunt achterhalen wat er fout ging.
Benodigdheden
Grote glazen pot
Schone theedoek of koffiefilter
Een elastiek
Pan met deksel
Zeef
Maatbeker
Lege beugelfles
Trechter
Geduld
Ingrediënten
Voor 1 liter vijgenblad kombucha
3st vijgenblad
65gr suiker
900ml water
100ml starter vloeistof
Stap 1 - Infusie maken
Verwarm 300ml water tot 80°C, en haal de pan dan van het vuur. Voeg hier de suiker en de vijgenbladeren aan toe. Roer het even door totdat alle suiker gesmolten is en doe de deksel erop, om het vervolgens 10 minuten te laten infuseren. Doe ondertussen 550ml koud water in de pot. Filter na 10 minuten de vijgenblad-suiker-infusie in de pot.
Stap 2 - De fermentatie starten
Wacht totdat de infusie is afgekoeld tot maximaal 25°C. Voeg hierna de starter vloeistof toe. Dek de glazen pot af met een theedoek/koffiefilter en elastiek. Zet de pot weg van direct zonlicht op kamertemperatuur.
Stap 3 - Wachten en proeven
Laat de pot 2-3 weken staan. Is er een mooie SCOBY ontstaan? Dan gaat het goed! Na week 2 kun je beginnen met proeven. Nog te zoet? Laat hem dan langer staan. Zodra je tevreden bent, kun je de kombucha gaan oogsten.
Stap 4 - Oogsten
Tevreden met het smaakprofiel van de kombucha? Goedzo! Tijd om te oogsten. Pak een maatbeker en een zeef om de pot kombucha te filteren. Wil je nog een batch kombucha maken? Bewaar dan de gevormde SCOBY en 100ml vloeistof voor de volgende batch.
Optionele Stap 5 - Tweede fermentatie
Wil je nog extra smaakmakers toevoegen? Of vooral veel koolzuur ontwikkelen? Bottel je kombucha dan met een scheut fruitsap (minimaal 50ml) of wat vers fruit/kruiden. Laat de fles 1-3 dagen op kamertemperatuur staan. Vermijd ontploffingsgevaar door minimaal 1x per dag de fles te openen. Als het al bijna de fles uit spuit, koel de fles dan snel terug en open het voorzichtig.
Geniet van je kombucha!
De variaties zijn eindeloos: zwarte bessenblad, getoast hooi, vlierbloesem of magnolia.
Benieuwd hoe kombucha's jouw concept kunnen versterken?
Opmerkingen